Ingrédients:
Pour la génoise:
90g de farine90g de sucre
150g d’œuf
Pour le sirop d'imbibage:
100g d'eau120g de sucre
20g de kirsch ou de sirop de fraise
Pour la crème mousseline:
375g de lait80g de sucre
55g de jaunes d’œuf
15g de farine
15g de maïzena
1/2 gousse de vanille fendue
180g de beurre pommade
250g de fraises
100g de pâte d'amande
Matériel:
un cercle à mousse de 4 cm de haut et de 20cm de diamètreun flexipat ou une plaque à pâtisserie
une sonde de température (facultatif)
rhodoïd (on peut en acheter chez un pâtissier sympa)
Préparation:
La génoise:Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur une plaque à génoise en silicone ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser à la spatule.
Enfourner à 180°, 10 à 15minutes. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 19.5cm.
Le sirop d'imbibage:
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.
La crème mousseline:
Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un saladier et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, fouetter le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.
Montage:
Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse, garnir le pourtour de fraises coupées en 2. Poser un disque de génoise punché (imbiber avec un pinceau) côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor.
Bouler éventuellement la pâte d’amande dans les mains pour l’assouplir, l’étaler finement soit en fleurant le plan de travail avec du sucre glace, soit entre 2 feuilles guitare. Si on utilise du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour la faire briller, on fait ainsi remonter la matière grasse avec la chaleur des mains. Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque, décercler le fraisier, poser dessus l’abaisse de pâte d’amande et décorer à l’envie. On peut aussi poser la pâte d’amande sur le fraisier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis, à vous de choisir.